Etape 1 préparation de l’infusion de racine de guimauve: Coupez finement 10 g de racine de guimauve (mixez les gros morceaux).
Mettez les petits morceaux dans 430ml d’eau froide, portez à ébullition et laissez cuire doucement pendant 10 min à couvert.
Filtrez avec une passoire très fine, il doit rester 400ml de liquide, remettez un peu d’eau si nécessaire.
Etape 2 préparation de la pâte de guimauve: Mettez l’infusion chaude de racine de guimauve dans une casserole.
A feu doux, versez dans la casserole 125gr de gomme d’acacia, fouettez.
Sans vous arrêter de remuer, faites cuire jusqu’à ce que la gomme d’acacia soit complètement dissoute.
Ajoutez 125g de sucre en poudre, portez à ébullition (attention la préparation accroche facilement, remuez à feu doux).
Sans vous arrêter de remuer, laissez bouillir à feu doux 10 minutes, l’émulsion va s’épaissir.
Séparez le blanc du jaune, battez le blanc en neige.
Préparez un bain-marie.
Versez très doucement en filet l’émulsion brulante sur le blanc en neige sans cesser de fouetter (comme la meringue italienne).
Quand l’émulsion est versée, mettez au bain marie, fouettez jusqu’à ce que la « meringue » épaississe encore (5 minutes environ).
Sortez du bain-marie, fouettez encore 5 minutes pour la refroidir.
Arrêtez le fouet, déposez 3 gouttes d’huile végétale neutre sur la pâte de guimauve, sur chacune des gouttes déposez une goutte de bergamote givrée C&S. Fouettez quelques secondes.
Etape 3 préparation des guimauves: Saupoudrez de Maïzena une plaque recouverte du papier sulfurisé.
Vous pouvez disposer un cadre à pâtisserie (34*25cm) pour avoir un rectangle bien défini.
Versez la pâte de guimauve encore tiède, elle s’étendra d’elle même d’une épaisseur d’un peu plus de 1cm.
Laissez refroidir et sécher minimum 24 heures.
Après séchage, saupoudrez de Maïzena, retournez la guimauve (sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé) et faites sécher l’autre face 24h.
Lorsque la pâte de guimauve est sèche, découpez en lanières puis en carrés.
Saupoudrez de Maïzena, gardez les guimauves dans une bonbonnière prêtes à la dégustation.
- 125gr de sucre en poudre
- 125gr de gomme d’acacia en poudre (gomme arabique)
- 10gr de racine de guimauve
- 1 œuf
- 3 gouttes d’huile essentielle bergamote givrée C&S
- 3 gouttes d’huile végétale neutre (pépin de raisin)
- Maïzena
Astuces
- Remplacez la bergamote givrée C&S par l’orange givrée, le citron givré, mandarine givrée ou encore lavande sauvage C&S
- Remplacez 3 gouttes de bergamote givrée C&S par 1 goutte de fleur d’oranger C&S ou 1 goutte de rose de Damas C&S
- Vous pouvez utiliser une poche à douille pour faire des cylindres et ensuite découper en berlingots les guimauves
