Etape 1, les ingrédients coques macarons: Quelques jours avant de réaliser les macarons, séparez les blancs des jaunes. Dans un récipient sous film, les laisser vieillir quelques jours au réfrigérateur. Sortez les blancs vieillis quelques heures avant la confection des macarons.
Pesez les blancs d’œufs vieillis, divisez les en 2, en fonction du poids, calculez le poids en sucre glace, sucre en poudre et poudre d’amande.
Torréfiez 10min au four chaleur tournante 150°C l’amande en poudre (un peu plus de 182gr).
Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie puis préparez votre poche à douille.
Faites chauffer le four à 145°C avec une autre plaque à l’intérieur, chaleur tournante.
Etape 2, préparation pâte d’amande confection coques, mélangez 102gr de poudre d’amande et 102gr de sucre glace, mixez quelques secondes pour avoir une fine poudre.
Si cela ne suffit pas, tamisez le mélange pour éviter une texture granuleuse aux macarons.
Réservez avec 38gr de blanc d’œuf vieilli.
Etape 3, préparation de la meringue italienne, préparez le thermomètre de cuisson.
Dans une casserole avec le thermomètre de cuisson, faites chauffer à feu moyen 102gr de sucre en poudre et 25gr d’eau.
Au même moment, détendez au batteur 38gr de blanc d’œuf vieilli (vitesse 1)
Lorsque le sirop atteint 90° commencez à foisonner le blanc en neige (vitesse 2)
Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez le blanc en neige (vitesse max)
Lorsque le sirop atteint 118°C, versez en filet le sirop sur le blanc en neige (vitesse max)
Lorsque tout le sirop est versé, fouettez jusqu’à ce que votre meringue italienne atteigne environ 45°C.
Votre meringue doit être bien lisse, brillante avec le fameux bec d’oiseau à 45°C.
Préparez rapidement la pâte d’amande, mélangez 38gr de blanc d’œuf vieilli à la poudre amande sucre glace.
Incorporez délicatement 1 cuillère à soupe de meringue pour assouplir la pâte d’amande.
Etape 4, « macaronnage » avec une Maryse.
Incorporez délicatement et rapidement (en soulevant la pâte) en 1-2 min maxi et en 2 fois la pâte d’amande à la meringue.
Le mélange doit être lisse, souple et former un ruban.
Etape 5, dressage des coques à macarons, mettez la pâte dans la poche à douille.
Dressez les macarons en quinconce sur la feuille de cuisson (si il reste un peu de pâte, dressez le reste que vous enfournerez à suivre).
Déposez dans le four la plaque à pâtisserie avec les macaron sur l’autre plaque, laissez cuir 15min.
Sortez la plaque à pâtisserie et faites glisser la feuille de cuisson sur un plan de travail légèrement humide, décollez les coques.
Etape 6, préparation pâte d’amande garniture
Mélangez 80gr poudre d’amande et 80gr de sucre glace, mixez quelques secondes pour avoir une fine poudre.
Incorporez, 4 gouttes de fève de cacao C&S dans 1 petite cuillère à café d’Amaretto.
Versez sur 30gr de blanc d’œuf frais puis le tout sur la poudre, mélangez.
Ajoutez 10gr de beurre en pommade
Versez dans une poche à douille et garnissez les coques de macarons, réservez au frais 12h minimum et dégustez.
- Ingrédients pour meringue Italienne :
- 25g d’eau (=38*0,65)
- 102g de sucre poudre (=38*2,68)
- 38g de blanc d’œuf vieilli
- Ingrédients pour la pâte d’amande confection coque :
- 38g de blancs d’œuf vieilli
- 102g de poudre d’amande (=38*2,68)
- 102g de sucre glace (=38*2,68)
- Ingrédients pour la pâte d’amande garniture :
- 80gr de poudre d’amande
- 80gr de sucre glace
- 30gr de blanc d’œuf frais
- 10gr de beurre
- 1 petite cuillère à café d’Amaretto
- 4 gouttes d’absolue de fève de cacao C&S
Astuces
- Remplacez la fève de cacao C&S par 1 goutte d’amande amère vraie C&S ou 2 gouttes de vanille Bourbon C&S
- Pour parfumer les coques, au moment où la meringue atteint 45°C, déposez 1 goutte d’huile végétale neutre sur la meringue, déposez sur cette goutte une goutte d’huile essentielle, fouettez. Pour les absolues cacao, vanille, tonka, une goutte d’alcool Amaretto.
- Inspiration Mercotte, Felder.
