Cannelés de Bordeaux à la vanille Bourbon

Etape 1: préparation des ingrédients. Dans une jatte, versez 100gr de sucre, 20 gr de sucre Muscovado, 1 pincée de sel.

Pesez et tamisez 60gr de farine, mélangez au sucre.

Séparez les blancs des jaunes de 2 œufs, mélangez sans battre avec l’œuf entier.

L’air est l’ennemi du cannelé, ne fouettez pas, ne battez pas!

Etape 2: préparation de la pâte. Faites chauffer ¼ de litre de lait dans une casserole.

Quand le lait commence à frémir, éteignez le feu.

Ajoutez 2 gouttes de vanille Bourbon C&S et 20gr de beurre. Laissez fondre.

Versez les œufs sur le mélange farine-sucre. Incorporez sans fouetter.

Faites couler très lentement le lait chaud ( température 84°C) parfumé dans la crème épaisse.

Versez 20ml de rhum, mélangez et passez la crème au chinois.

Transvasez la crème dans une bouteille (1/2 litre).

Laissez reposer la pâte 48h au frais (cela permet d’avoir plus de croustillant et moins de gonflement).

Etape 3: réalisation des cannelés. Chemisez les moules à cannelés en cuivre:

Faites fondre 6gr de beurre et 4gr de cire d’abeille, graissez les moules.

Remplissez les moules jusqu’à 2-3mm du bord avec la crème.

Laissez prendre en température 1 heure, la crème doit être légèrement tiède avant de rentrer dans le four.

Préchauffez le four à 250°C (chaleur statique), disposez les cannelés sur une plaque.

Enfournez pendant 10 minutes à 250°C.

Puis baissez la température du four à 190°C, cuire pendant 1heure.

Attention , surveillez les cannelés les 20 premières minutes, ils ne doivent pas gonfler.

Sortez la plaque du four si ils gonflent.

Démoulez les cannelés encore chaud et les laissez refroidir sur une grille.

Dégustez le jour même ou réchauffés au four (180°C-10minutes) pour qu’ils soient croustillants.

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