Etape 1: préparation de la pâte d’amande fruitée. Mixez finement au mixeur 300gr d’amandes émondées.
Tamisez 150gr de sucre glace.
Mixez 100gr de poudre d’amande émondée et 150 gr de sucre glace.
Versez le tout dans la cuve du robot pâtissier.
Mixez 400gr de melon confit, versez 100gr de poudre d’amande émondée, mixez.
Versez le tout dans la cuve du robot pâtissier.
Dans une petite cuillère, mettez quelques gouttes d’une huile neutre (pépin de raisin).
Incorporez 1 goutte de fleur d’oranger C&S, 1 goutte d’amande amère vraie C&S et 2 gouttes de yuzu givré C&S.
Ajoutez l’huile parfumée aux ingrédients dans le robot et le reste de poudre d’amande émondée.
Pétrissez 10 minutes environ pour obtenir une pâte ferme et homogène.
Déposez la pâte sur un film alimentaire, du bout des doigts commencez à l’étaler en forme de rectangle.
Déposez un autre film alimentaire dessus.
Pour avoir une épaisseur de 8mm, mettez de chaque coté de la pâte les 2 tourillons.
Le rouleau à pâtisserie pose sur les 2 tourillons.
Finissez d’aplatir la pâte d’une épaisseur 8mm ( vous obtenez un rectangle de 24cm par 18cm).
Laissez reposer 48 heure dans un endroit sec et plutôt frais.
Etape 2: préparation du glaçage royal. Tamisez 100gr de sucre glace.
Fouettez légèrement le blanc d’œuf pour le liquéfier.
Fouettez lentement (vitesse 1) et incorporez progressivement le sucre glace.
Travaillez le mélange pendant 2 minutes environ pour obtenir une crème.
Etalez le glaçage avec une spatule mouillée sur la pâte à calisson.
Laissez sécher 1 heure.
Etape 2: façonnage des calissons. Prédécoupez la feuille d’azyme à la forme des calissons.
Préparez un bol d’eau bien chaude.
Détaillez les calissons à l’emporte pièce, trempez l’emporte pièce dans l’eau chaude entre chaque découpe.
Déposez-les sur une plaque à pâtisserie.
Préchauffez le four à 130°C, enfournez 5 minutes les calissons pour faire durcir la glace royale (elle doit rester blanche).
- Pour 40 calissons (5cm*2,5cm)
- 300gr d’amandes émondées
- 150gr + 100gr de sucre glace
- 400gr de melon confit
- 1 goutte d’huile essentielle de fleur d’oranger C&S
- 1 goutte d’huile essentielle d’amande amère vraie C&S
- 2 gouttes d’huile essentielle de yuzu givré C&S
- 1 feuille d’azyme
- 1 petit blanc d’œuf (20gr)
- 1 emporte-pièce calisson (5cm*2,5cm), 2 tourillons de 8mm de diamètre
Astuces
- Remplacez le yuzu givré par la bergamote givrée C&S ou l’orange givrée C&S ou la mandarine givrée
- Parfumez la glace royal avec 1 goutte de yuzu givré C&S à la place de la pâte d’amande
