Préparation: La pâte à bugne est une pâte à brioche, les ingrédients doivent être froids.
Etape 1: réseau glutineux: Cassez 3 œufs dans le bol du robot, ajoutez 30gr de sucre, fouettez.
Incorporez 2 cuillères à soupe de lait, fouettez.
Versez 250gr de farine sur les œufs au lait sucré, mélangez rapidement à la cuillère.
Mettez la pâte à travailler: 5min: vitesse 1 (mélanger) + 5min: vitesse 2 (pétrir)
Recouvrez la pâte d’un film, placez au réfrigérateur 1 h.
Etape 2: ajout du sel: Ajoutez 1 cuillère à café de sel (5gr) de sel.
Mettez la pâte à travailler: 5min: vitesse 1 (mélanger) + 5min: vitesse 2 (pétrir)
Recouvrez la pâte d’un film, mettez au réfrigérateur si nécessaire pour que sa température atteigne 18-19 °C.
Etape 3: ajout de la levure de boulanger: Délayez 11gr de levure fraîche dans 10ml de lait froid.
Incorporez la levure, 5min: vitesse 1 (mélanger) + 5min: vitesse 2 (pétrir).
La pâte doit être entre 18 et 20°C.
Etape 3: ajout du beurre: le beurre doit être à 14°C
Incorporez petit à petit 80gr de beurre (vitesse 2, pétrir).
a) Au moment d’incorporer le beurre dans la pâte, cassez entre vos doigts chaque morceau de beurre pour qu’il soit un peu pommade.
b) Emprisonnez 3 gouttes de fleur d’oranger C&S dans un morceau de beurre, incorporez le beurre parfumé vers la fin.
Arrêtez de pétrir quand le beurre est tout absorbé.
Dégazez en étirant et aplatissant la pâte avec vos doigts.
Recouvrez la pâte d’un film, laissez gonfler (double de volume) environ 2-3 heures dans un endroit tiède (25°C).
Etape 3, fermentation: Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez en étirant et aplatissant la pâte avec vos doigts.
Recouvrez d’un film, mettez au réfrigérateur 12 h environ.
Etape 4, mise en forme: Farinez un plan de travail, étalez la pâte en rectangle de 4mm d’épaisseur.
Coupez la pâte en bande de 4cm de largeur puis des losanges de 6cm de longueur.
Au milieu de chaque losange, faites une entaille et passez la pointe du losange au milieu (une boucle).
Mettez les bugnes sur une plaque avec du papier sulfurisé, laissez lever 1 h (si vous avez laissé fermenter la pâte 24 h ou 48h, ne faites pas lever la pâte).
Préparez une petite casserole avec 300ml d’huile neutre (arachide ou pépin de raisin), quand l’huile atteint 180°C, plongez les bugnes.
Faites frire les bugnes par 2 ou 3 pendant une minute environ, elles doivent être dorées (tournez-les, le feu est doux pour ne pas dépasser 180°C).
Déposez sur un papier absorbant, saupoudrez de sucre glace, dégustez.
- 2 cuillères à soupe de lait
- 11gr de levure fraîche de boulanger
- 3 œufs
- 250gr de farine
- 80gr de beurre
- 30gr de sucre en poudre
- 3 gouttes d’huile essentielle de fleur d’oranger C&S
- sucre glace
Astuces
- Remplacez la fleur d’oranger par 2 gouttes de fève de Tonka sauvage C&S ou de la vanille Bourbon C&S
- Inspiration: recette Christophe Felder
