Préparation: Mettez au réfrigérateur 1 heure environ: 260gr de farine mélangée à 40gr de sucre, 3 œufs et 50ml de lait.
Etape 1: réseau glutineux: Cassez 3 œufs dans le bol du robot, fouettez et prélevez 1 grosse cuillère à soupe d’œuf pour la dorure (réservez au frais).
Ajoutez environ 40ml de lait jusqu’à ce que le poids total fasse 170gr, fouettez.
Versez la farine sucrée sur les œufs au lait, mélangez rapidement à la cuillère.
Mettez la pâte à travailler: 5min: vitesse 1 (mélanger) + 5min: vitesse 2 (pétrir)
Recouvrez la pâte d’un film, placez dans un endroit assez frais 1 h.
Etape 2: ajout du sel: Ajoutez 1 cuillère à café de sel (5gr) de sel.
Mettez la pâte à travailler: 5min: vitesse 1 (mélanger) + 5min: vitesse 2 (pétrir)
Recouvrez la pâte d’un film, mettez au réfrigérateur si nécessaire pour que sa température atteigne 18-19 °C.
Etape 3: ajout de la levure de boulanger: Délayez 11gr de levure fraîche dans 10ml de lait froid.
Incorporez la levure, 5min: vitesse 1 (mélanger) + 5min: vitesse 2 (pétrir).
La pâte doit être entre 18 et 20°C.
Etape 3: ajout du beurre: le beurre doit être à 14°C
Incorporez petit à petit 130gr de beurre (vitesse 2, pétrir).
a) Au moment d’incorporer le beurre dans la pâte, cassez entre vos doigts chaque morceau de beurre pour qu’il soit un peu pommade.
b) Emprisonnez 2 gouttes de fève de Tonka sauvage C&S dans un morceau de beurre, incorporez le beurre parfumé vers la fin.
Arrêtez de pétrir quand le beurre est tout absorbé.
Dégazez en étirant et aplatissant la pâte avec vos doigts.
Recouvrez la pâte d’un film, laissez gonfler (double de volume) environ 2-3 heures dans un endroit tiède (25°C).
Etape 3, fermentation: Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez en étirant et aplatissant la pâte avec vos doigts.
Pliez en 3 la pâte comme un portefeuille, recouvrez d’un film mettez au réfrigérateur 12 h environ.
Etape 4, mise en forme: Etalez la pâte en rectangle de 2 cm d’épaisseur.
Pliez en 3 la pâte comme un portefeuille (comme la pâte feuilletée), tournez et refaite la manipulation 2 fois.
Coupez la pâte en 3, faites 3 boudins de 20cm environ, tressez-les.
Déposez la tresse dans un moule à cake (L 25cm, l 11cm, H 7cm) préalablement beurré et fariné.
Badigeonnez la brioche avec une partie le l’œuf battu que vous aviez réservé.
Laissez gonfler la brioche environ 2-3 heures dans un endroit tiède recouverte d’un torchon humide.
Lorsque la brioche est gonflée (double de volume), badigeonnez une deuxième fois avec l’œuf.
Parsemez la brioche de sucre en grains, enfournez 30-35minutes au four préalablement préchauffé à 160°C.
Sortez du four la brioche dorée, laissez refroidir avant de déguster (si vous la dégustez le lendemain, enfermez aussitôt la brioche dans du papier cuisson).
- 40cl + 10cl de lait
- 11gr de levure fraîche de boulanger
- 3 œufs
- 260gr de farine
- 130gr de beurre
- 40gr de sucre en poudre
- 2 gouttes d’absolue de Tonka sauvage C&S
- sucre en grains
Astuces
- Remplacez la fève de Tonka sauvage par la fleur d’oranger C&S ou la vanille Bourbon C&S ou la fève de cacao C&S
- Cette recette est inspirée du blog de Mercotte sur les viennoiseries
