Etape 1, préparation de la pâte feuilletée inversée: Sortez 225gr de beurre du réfrigérateur.
a) Préparation de la détrempe: Dans un bol , mélangez 125gr de farine et 4gr de sel.
Incorporez 25gr de beurre, sablez le mélange du bout des doigts.
Versez 60ml d’eau, mélangez et mettez rapidement la pâte en boule.
Etalez la pâte, environ 20cm*20cm entre 2 films transparents, réservez au frais.
b) Préparation du beurre manié: Dans un bol , mélangez 75gr de farine et 200gr de beurre.
Mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte collante.
Etalez la pâte, environ 21cm*42cm entre 2 films transparents, réservez au frais 1 heure.
Au bout d’une heure, enlevez le film des pâtes, déposez sur un plan de travail fariné le beurre manié.
Déposez la détrempe dessus au bord, elle doit recouvrir la moitié de la surface.
Rabattez le beurre manié dessus la détrempe, la détrempe est prise en sandwich entre le beurre manié.
c) Préparation du feuilletage, étalez la pâte devant vous pour former un rectangle d’environ 20cm*60cm (longueur=3*largeur)
Rabattez chaque extrémité vers le centre puis refermez ( imaginez, la pâte se divise dans le sens de la longueur en quatre a b c d: a sur b= ab, d sur c=dc puis ab sur dc
Vous obtenez un rectangle « portefeuille fermé », environ: longueur 20cm / largeur 15cm, ouverture en haut.
Tournez ¼ de tour, l’ouverture du portefeuille est à droite, enveloppez d’un papier film réservez au frais 1 heure.
Sortez la pâte, placez le portefeuille comme il était, ouverture à droite.
Refaite la même opération pour le 2ème tour, étalez la pâte devant vous (longueur=3*largeur): 20cm–>60cm, 15cm–>20cm…rabattez… tournez…
Pour le troisième tour, étalez la pâte (longueur=3*largeur) , 20cm–>60cm, 15cm–>20cm.
Pliez en trois, c’est terminé! , réservez au frais 1h avant utilisation (vous pouvez la laisser se reposer 24h)
Etape 2, préparation de la crème pâtissière, faites bouillir 250ml de lait, à ébullition éteignez et ajoutez 1 goutte de vanille Bourbon C&S.
Séparez le blanc du jaune d’un œuf.
Dans une jatte, fouettez 1 œuf entier avec 1 jaune et 50gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez 25gr de farine puis peu à peu le lait bouillant.
Versez la crème liquide dans la casserole.
A feu moyen, fouettez jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et bout.
Sortez du feu, continuez à fouetter quelques instants jusqu’à ce que la crème baisse en température, laissez refroidir couvert.
Etape 3, préparation de la crème d’amande
Dans une jatte, mélangez 120gr de poudre d’amande, 60gr de sucre glace et 1 petite cuillère à café de Maïzena.
Incorporez du bout des doigts 60gr de beurre ramolli.
Battez 1 œuf entier, incorporez 1 goutte d’amande amère vraie C&S.
Versez dans la jatte l’œuf battu parfumé (mélangez) puis 150gr de crème pâtissière refroidie, mélangez bien.
Etape 4, préparation de la galette.
Coupez la pâte feuilletée en deux.
Etalez les deux morceaux (pour plus de facilité, 2 carrés de 25cm de côté).
Posez la première pâte feuilletée sur du papier sulfurisé.
Répartissez la crème d’amande sauf à 2 cm du bord, déposez la fève.
Mouillez tout au tour de la pâte puis déposez le deuxième disque. Appuyez et scellez les pâtes.
Dorez la galette avec un jaune d’œuf si vous le souhaitez.
Préchauffez le four à 180°C, faites cuire 45minutes
- Ingrédients pour la pâte feuilleté :
- 200gr de farine: 125gr (détrempe) + 75gr (beurre manié)
- 225g de beurre: 25gr (détrempe) + 200gr (beurre manié)
- 4gr de sel (détrempe)
- Ingrédients pour la crème pâtissière :
- 2 œufs (1oeuf + 1 jaune)
- 250ml de lait
- 50gr de sucre
- 25gr de farine
- 1 goutte d’absolue de vanille Bourbon C&S
- Ingrédients pour la crème d’amande :
- 60gr de beurre
- 120gr de poudre d’amande
- 1 petite cuillère à café de Maïzena
- 60gr de sucre glace
- 1 œuf + 1 jaune (dorure)
- 1 goutte d’huile essentielle d’amande amère vraie C&S
Astuces
- Remplacez 1 goutte d’amande amère vraie C&S par 1 goutte de fève de Tonka sauvage ou 2 gouttes d’orange givrée + 1 goutte de fleur d’oranger.
- Inspiration Mercotte, Hermé.
