Goût à gouttes

Des huiles essentielles à cuisiner…Une évidence, et pourtant, c’est la première fois qu’elles sont accessibles à qui veut.


Pour faire des pâtes au pistou, cuire vos spaghettis al dente, ajouter une goutte d’huile essentielle de basilic, une goutte d’ail écrasée, servir. Pour le gigot d’agneau, deux gouttes de romarin. Et dans vos gâteau, une goutte de cannelle. Délire futuriste ? Pas du tout. Il est aujourd’hui possible de travailler ses plats avec des arômes extraordinaires qui tiennent dans une larme. C’est l’idée de Laure Deramond, ingénieur chimiste de formation. Après avoir travaillé chez Sanofi, au flaconnage chez Hennessy, aux cosmétiques chez Dior, Givenchy et Acque Di Parma, elle a tout quitté pour lancer, en 2006, une entreprise « niche » si il en est : Cuisine et Sens, soit des huiles essentielles de plantes aromatiques et d’épices destinées aux préparations culinaires. « Cela fait longtemps, raconte la jeune femme, que les chefs utilisent les huiles essentielles dans leurs créations. L’usage est devenu courant avec la cuisine moléculaire et les techniques d’infusion, car les huiles essentielles sont le seul moyen d’avoir les vraies saveurs de la plante fraîche. »

Précurseur Sa société est la première à commercialiser le concept : vingt et un concentrés de fragrances, allant des plus connues en aromathérapie (thym, lavande, menthe) aux plus improbables (cerfeuil, muscade, poivre et truffe…).
Utilisant exclusivement des plantes bio, Laure Deramond supervise elle-même la production des essences. Les aromates sont cultivés et distillés en France, les épices dans les pays où ils sont les meilleurs (Brésil pour la cardamome, Viet-nam pour l’anis étoilé, Madagascar pour le gingembre etc.) « Une goutte d’huile essentielle correspond à un bouquet de plante, poursuit Deramond. Certaines huiles sont très difficiles à obtenir , comme la cannelle, à base d’écorce fraîche broyée puis distillée, ou le persil et la coriandre, dont les essences doivent vieillir deux -trois ans avant de sentir bon… comme des millésimes ! »
On peut être rebuté, tout d’abord, par l’aspect clinique de ces petites fioles, vendues avec leur compte –gouttes. Mais on se laisse vite séduire par leur côté pratique et économique, quand on sait que ces huiles peuvent se conserver des années (en se bonifiant comme du vin) et qu’un flacon renferme l’équivalent de 75 bouquets de plante fraîche. Et l’on est convaincu lorsqu’enfin on savoure une salade, par exemple, dont la vinaigrette a été agrémentée d’une goutte unique d’estragon… Puissant et confondant. « Cela permet d’avoir la vraie saveur fraîche toujours à disposition, glisse Deramond ; ce qui n’empêche en rien d’utiliser des feuilles pour la décoration ! »